Pulire tutti i pesci, privandoli delle squame e delle interiori, e tagliare la testa ai pesci più grossi.

In un tegame dai bordi alti, far bollire le teste e i ritaglio con due o tre bicchieri d'acqua, il sedano, la carota, la cipolla, il pomodoro, i granelli di pepe, e i rametti di prezzemolo per circa un ora a fiamma bassa e tegame coperto facendo attenzione che non evapori tutto il liquido.
Passare al setaccio con una garza spremendo bene i succhi delle teste tenendo da parte il brodo ottenuto.
A questo punto tritare la cipolla e lo spicchio d'aglio farli bollire con l'aceto in una casseruola di coccio piuttosto larga.
Quando l'aceto sarà stato quasi assorbito del tutto dalla cipolla unire l'olio e lasciar soffriggere lentamente unendo un po' di sale e un pizzico di peperoncino.
Versare i pomodori passati con un pizzico di zucchero il vino bianco e regolare di sale e pepe. Aggiungere anche il brodo di pesce e far cuocere in questa base le seppie o i calamari per circa trenta minuti. Sistemare ora nella casseruola i pesci, mettendo sul fondo quelli che richiedono una cottura più prolungata e quelli di più grandi dimensioni e far cuocere a fiamma moderata senza mai muovere i pesci per circa 15 minuti.
Verso fine cottura unire un trito di aglio, gli scampi, le cozze, le vongole e incoperchiare per circa 5 minuti.
A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo trito e, se necessario regolare il gusto di sale pepe e peperoncino.
Prima di servire questa delizia lasciar riposare qualche minuto in modo che i sapori si distribuiscano con equilibrio.
Servire a piacere con fette di pane casereccio tostate e strofinate con una punta di aglio.

Buon appetito

Leonardo