RipAmici in cucina

Le ricette di Ripabottoni

Il sapore antico della cucina ripese. Una cucina che utilizza i prodotti provenienti dall'orto, dai campi, dai boschi, dal pollaio e dalle corti. Che si caratterizza per la fantasia con cui viene interpretata la tradizione locale e per la cura, quasi maniacale, che riserva allo studio di ogni specie di erba, frutto o fiore che possa formare la base delle sue specialità.
"P' ttléll(e) sh'liênt' sh'liênt' "
Farina di grano duro 1/2 Kg.
Uova 6
Un bicchiere d'acqua
Sale q.b.
Sugna 100 gr. (o forse ricordo male)
basilico e prezzemolo, freschi e abbondanti
Formaggio - ad libitum - 200 gr.
Cipolla 100 gr.
Pomodori maturi gr.700
Lardo 150 gr.
Aglio: 3 spicchi

Versate la farina a piramide sul "Tav'liere", nell'incavo ,(fontana), buttate le uova con un pizzico di sale. Aggiungete il bicchiere d'acqua e la sugna. Impastate ed amalgamate, raccogliendo tutta la farina.
Lavorate il composto con olio di gomito, fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Fatelo riposare per 10/15 minuti, avvolto in un telo di canapa, pulito.
Passato il tempo di "riposo" riprendete la "panetta" e stendetela (cu luènare') fino ad ottenere una sfoglia non molto sottile, ma liscia, quasi levigata a specchio.
Infarinatela con farina di granone e ripiegatela su se stessa.
Tagliatela a tagliatelle larghe tre dita. Poi taglierete le tagliatelle a "taccozzelle" ("p' ttlell'"): rombi con due cm. di lato.
Spolverate le "pèttlè'lle" con farina di granone e copritele con lo stesso panno di canapa.

S U G O
Versate nel tegame per il sugo l'olio, la cipolla affettata finemente, i tre spicchi di aglio, schiacciati e "u'llècciate" ottenuto "acch'itt'ienne'" il lardo con l'aglio e il prezzemolo. Lasciate sfriggere fino a quando la cipolla si sarà appassita e il lardo ridotto a briciole. Quindi aggiungete il passato di pomodoro con metà basilico. Salate e fate cuocere per 30' a fuoco assai lento. Il sugo dovrà rimanere assai brodoso.

Lessate la pasta in acqua abbondante, salata. Una volta salita a galla (la vecchia nonna diceva: "Toccate il manico del paiolo; quando lo sentite freddo scolate la pasta") scolatela e mettetela in una "spasa", capiente. Conditela col sugo nel quale avete immerso abbondante basilico, profumato. Per ultimo: tanto cacio di pecora (molti le mangiano senza) grattugiato; quello della Ufra, ottimo.

Testo: Giuseppantonio Cristofaro

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